About Cheese / Pairing With Wine

red-wine Quelques conseils :

Principe n°1 : la loi des terroirs. Un fromage se mariera parfaitement avec un vin du même terroir. C’est vrai pour le Comté et le vin jaune, le Munster et le Gewurztraminer, le Selle-sur-Cher avec un Sancerre,…

Principe n°2 : Choisissez le vin de votre choix, il n’y a pas de règle. Si vous préférez un vin rouge, restez sur un vin rouge.

Principe n°3 : plus le fromage est fort, plus le vin devra l’être.

Principe n°4 : Le champagne accompagne tous les types de fromages.Le champagne accompagne tous les types de fromages.

Un tableau a été très bien réalisé par le site La Cave A Terroir a cette adresse :

http://www.lacaveaterroirs.fr/upload/files/pdf/Suggestions%20Accords%20Fromages%20et%20Vins%20La%20Cave% 20%C3%A0%20Terroirs%20Strasbourg%20Robertsau.pdf



Un tableau a été très bien réalisé par le site La Cave A Terroir a cette adresse :

white-wine Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert...
Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, privilégiez un cidre brut mais si vous voulez vraiment servir un vin, alors choisissez un vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant : un Beaujolais, un Gamay de la Loire ou bien un Bouzy. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut, un Crémant ou un rosé des Riceys qui apporteront fraîcheur à l’accord.

Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque...
Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un vin d’Arbois qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin. Pensez aussi aux bières de caractère et pourquoi pas à une eau-de-vie de type marc de Bourgogne.

Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie...
Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Villages, Gaillac, Fronton, ou encore des rouges de Provence. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage. Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années.

Quel vin avec les fromages à pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté...
Tous issus du lait de vache, Ils font partie de la famille des « gruyères ». Ce sont des fromages excellents et fins qui développent des notes fruitées et de noisette. Ces fromages se marient très bien avec des vins blancs gras à la finale sur des notes beurrées, légèrement boisées et même de fruits secs. Les grands vins blancs de Bourgogne tels que Meursault, Corton Charlemagne répondent bien à ces critères. Un vin jaune du Jura donnera un accord intéressant avec un vieux Comté. L’élevage sous voile c’est à dire en contact avec l’oxygène apporte des arômes complexes qui va sublimer les notes de fruits secs du fromage.

Quel vin avec les fromages à pâtes persillées : Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort …
La dégustation d’un vin de Sauternes sur des fromages bleus est magique, le vin sort toujours flatté du mariage, épuré par cette alliance entre deux moisissures nobles. Mais le Sauternes n’est pas unique sur la planète des liquoreux. Loupiac, Sainte Croix-du-Mont, Monbazillac s’accordent avec le Roquefort ou la Fourme d’Ambert. Les vins doux de Jurançon sont parfaits sur un bleu de Bresse ou d’Auvergne ; le Quart de Chaume ou le Bonnezeaux se marient avec toute la gamme des fromages persillés. Un grand fromage bleu trouvera son allié dans un Maury ou un Banyuls âgés d’une dizaine d’années. Ces vins mutés très sucrés résistent à la fois au sel et aux arômes puissants du fromage ; les vins gagnent en finesse et la sensation de chaleur en bouche est estompée. Un Muscat de Lunel ou encore un Muscat de Beaume de Venise avec un Roquefort jeune est aussi envisageable. Quant aux vins rouges, oublions-les : ils ne sauraient résister devant la force du pénicilium.

Quel vin avec les fromages de chèvre
Du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec. Avec le fromage de chèvre frais, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Quincy, un coteau–du-Giennois, un Sauvignon blanc de Touraine ou encore un Mâcon. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche. Lorsque le fromage est affiné sec, l’idéal est un vin doux, assez léger et plein d’agrément comme un Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ou un Vouvray demi-sec dont le cépage chenin blanc apporte fraîcheur.


COMMENT ACCOMPAGNER LE FROMAGE ?

Le fromage est un des rares produits qui peuvent être dégustés pour toutes les occasions.

Il existe plusieurs manières de le mettre en valeur : le vin en l’occurrence, mais beaucoup d’autres accompagnements peuvent également le sublimer.

Le pain
o Qu’il soit blanc, aux noix ou de campagne, les pains s’accordent avec tous les fromages
o Il est également possible de tenter les mariages de pains épicés avec les fromages corsés.
o Les fromages forts d’associent très bien avec le pain au raisin
o Les croutes lavées avec le pain au cumin
o Pour les fromages frais, les chèvres, le pain aux céréales est idéal

Astuce : Un pain légèrement toaste donnera un gout supplémentaire. Mais il n’y a pas de règle particulière. L’association avec le fromage se fait en fonction du goût de chacun. Le seul point à respecter pour avoir le meilleur du goût du fromage est que le pain ne prenne pas le dessus.

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Les fruits
Il est original de marier le fromage avec des fruits. Il faut tout de même éviter les fruits trop acides qui pourraient cacher le goût du fromage et rendre l’association désagréable. Tout comme le pain, l’association fromage-fruit est une question d’imagination et de goût. Voici tout de même quelques exemples pour une bonne dégustation

• Les bleus s’accordent très bien avec des fruits sucres pour adoucir leur pate persillée. Par exemple l’abricot, le raisin, la poire ou la figue.
• Les fromages a croute fleurie sont sublimes avec de la pomme ou de la poire
• Pour les chèvres et les fromages de brebis, il est recommandé de les déguster avec des fruits d’été tels que les fruits rouges, les pèches, les nectarines. En automne, ils se marient très bien avec la pomme, la poire, la figue ou le raisin.
• Pour ce qui est des fromages à pâte dure, le mieux est de les associer avec la pomme et du raisin croquant
• On sépare les fromages basques tels que l’Etorki et l’Ossau Iraty, qui s’associent parfaitement a la pomme, au raisin, a la pèche et au melon. L’orange et l’ananas conviennent aussi très bien à leur dégustation.

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Confits et confitures

Sur le même principe que les fruits, les confitures s’accordent tres bien avec le fromage et le pain. Voici quelques suggestions.

• Confiture d’abricot et vieux Cantal
• Confiture de figue avec du Bleu d’Auvergne
• Confiture de tomate verte avec du Salers
• Confiture ou gelée de coing avec de la Fourme d’Ambert
• Confiture d\\\'airelles ou cassis Saint-Nectaire.

Traditionnellement, on accompagne l’Ossau Iraty du pays basque avec de la confiture de cerise noire d’Itxassou. L’idée d’associer fromages et confitures n’est donc pas nouvelle ! Pour ne prendre aucun risque, degustez vos fromages avec des confitures de fruits ou de légumes issus d’un même terroir, par exemple :

• Comté + confiture de châtaignes
• Roquefort + confiture de poires
• Munster + confiture de quetsches
• Camembert + gelée de pommes
• Fromage de chèvre + confiture de tomates vertes ou de figues.

Les fromages aux saveurs fortes, longtemps affinés, se prêtent à tous les contrastes et soutiennent la force des chutneys. Les plus à l’aise dans ce type de rencontre restent les bleus, car leur saveur corsée leur permet les mariages les plus osés : chutneys de prunes, d’abricots, de figues, de pruneaux, de fruits tropicaux… tout leur va ! N’hésitez pas, toutefois, à varier les accords en mêlant par exemple :

• Livarot, Broccio, chèvre cendré + chutney de figues
• Comté, Munster, St Félicien + chutney d’abricots
• Maroilles ou Munster + chutney de mirabelles
• Mimolette vieille, Edam vieux, Epoisses, Langres + chutney de pêches
• Brillat-Savarin + chutney de fruits rouges
• Beaufort + chutney d’ananas
• Brie + chutney de poires
• Chèvre buche, roquefort, bleu d’auvergne + chutney de coing
• Broccio et chèvre frais + chutney de pomme
• Ossau Iraty, les tommes de brebis + chutney de pruneau
• Provolone, Chèvre ou Cantal chaud + confit d’oignon

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Les fruits secs
Encore plus original dans la dégustation du fromage, les épices qui viennent relever le gout de ce dernier.

Il est egalement possible d’ajouter des fruits secs a la degustation du fromages tels que
- Des raisins de Corynthe avec les fromages bleus
- Des noisettes avec les fromages a pâte dure
- Des noix pour tous les types de fromage…

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Les épices
En voici quelques exemples :

• Fromage de chèvre frais : Paprika de Hongrie,
Piment d’Espelette, Poivres (Penja, Kampot, Sarawak, Poivre 5 baies), Poivre de Sichuan
• Camembert (passé au four) : Curry, Curcuma
• Munster : Cumin en graines
• Fromages de brebis : Curcuma, Paprika de Hongrie, Piment d’Espelette

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